Coltivare zafferano: guida pratica per iniziare a produrre il famoso "oro rosso"

Coltivare zafferano è una pratica agricola che suscita sempre molto interesse: si tratta di una pianta dall'enorme valore commerciale che cresce con facilità in molte zone d'Italia. Di conseguenza è un'attività alla portata di tutti, che si voglia intraprenderla a fini professionali oppure come hobby, per utilizzare gli stimmi in cucina oppure per la soddisfazione estetica data dallo splendido fiore. Vediamo di seguito come coltivare lo zafferano, sia che si tratti di una manciata di piantine oppure di un vero e proprio zafferaneto.

Coltivazione zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta appartenente alla famiglia delle iridaceae, originaria dell’Asia Minore. Da adulta presenta un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm da cui si generano i getti (2 o 3 per bulbo). Il getto contiene le foglie ed i fiori dello zafferano, da cui nascono gli stimmi rossi, che sono la parte che viene usata come spezia per cucinare o come colorante naturale per le stoffe.

Per avere una buona fioritura, bisogna coltivare bulbi di zafferano con diametro di 3-4 cm, perfettamente integri, asciutti e privi di muffe o marciumi. In genere un bulbo da fiore di diametro medio non dovrebbe costare più di un euro. Ogni bulbo fa un fiore con 3 stimmi rossi. Per la produzione di 1 grammo di zafferano occorrono circa 130 fiori (400 stimmi). Considerate che le buste di zafferano in commercio contengono poco più di 0,1 grammi, dose sufficiente per preparare un risotto da 4 persone. Gli stimmi dei fiori vengono raccolti a mano, perché estremamente delicati e facilmente soggetti a deperimento, e il processo di raccolta deve avvenire entro mezzogiorno per impedire loro di appassire con la luce.

 

Terreno e clima per coltivare zafferano

Il terreno migliore dove coltivare lo zafferano è quello calcareo, composto da argilla neutra con un pH da 6 a 8. Cresce bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi, arricchiti con compost auto-prodotto. Il suolo deve consentire alle radici di farsi strada in profondità, e deve essere ben drenato per impedire ai bulbi di marcire o infettarsi.

Il clima deve essere secco e moderato (lo zafferano non teme affatto le estati calde e secche, ma soffre quelle afose). Per questo è una pianta che non si adatta a climi tropicali (troppo umidi) o polari (troppo freddi).

Il clima mediterraneo che si trova in Italia, con inverni piovosi e temperature miti, è ideale per lo zafferano. Ma non sono solo i territori più caldi e assolati quelli dove si coltiva lo zafferano: dal momento che i bulbi riescono anche a sopravvivere a inverni freddi, con temperature intorno ai –10°C, avendo la capacità di ibernarsi, è possibile anche coltivare zafferano in montagna, l'importante è che abbia a disposizione molta luce.

Quando il gelo minaccia di ricoprire i campi, si possono coprire le piante con della paglia per proteggerle, fino a quando il gelo non si attenua. La pioggia favorisce la crescita dei bulbi, ma non se i fiori sono già sbocciati: in quel caso rischia di rovinare il raccolto.

Se possibile è meglio scegliere un appezzamento di terreno vergine, dove nessun altro tubero e bulbo di zafferano sia mai stato piantato prima, ben lavorato con un motocoltivatore a una profondità dai 20 ai 50 centimetri, per mantenere i letti di semina liberi e ben areati.

Come si coltiva lo zafferano

Per coltivare zafferano in vaso, bisogna utilizzare un vaso rettangolare profondo circa 20 cm. I bulbi devono essere impiantati tra gli 8 e i 15 cm di profondità, a seconda della rigidità del clima. Inoltre, per evitare che si soffochino tra loro, devono essere distanziati di 5-10 cm. Per garantire il drenaggio dell'acqua in eccesso bisogna fare uno strato di ghiaia nella parte inferiore del vaso.

Così come avviene per la coltura in vaso, è possibile anche coltivare zafferano in serra, utilizzando vaschette di forma rettangolare grandi almeno 80 per 40 cm: ognuno di queste potrà accogliere dieci bulbi sistemati su un paio di file.

 

Per piantare zafferano su un terreno più ampio conviene utilizzare il "sistema a file", che consiste nel suddividere il terreno in filari, separati da un piccolo sentiero che permetta di camminare tra loro. Quindi scavare le buche della prima fila e riempire ognuna con un bulbo, lasciando una distanza di circa 10 cm da un bulbo all’altro, impiantando i bulbi a una profondità di circa 15 cm. Per farlo comodamente e in modo rapido, si può utilizzare un pratico piantabulbi. Mentre si scava la seconda fila, usate la terra che viene sollevata per ricoprire i bulbi piantati nella prima, e così via. L'importante è che le file siano alte per il drenaggio e la ventilazione.

Quando piantare lo zafferano

Il periodo per piantare i bulbi di zafferano normalmente è ad agosto, in maniera che a settembre si possa osservare la nascita delle prime foglie e la fioritura avvenga tra ottobre e novembre. In seguito, nel periodo che va da dicembre e maggio, si entra nella fase di crescita vegetativa della pianta, durante la quale dal bulbo madre nascono i bulbi figlio. Nella fase di riposo della pianta, che va da giugno a luglio, si estraggono i bulbi dal terreno, facendo una cernita dei bulbi figli migliori, che andremo poi a piantare nuovamente in agosto ripetendo il ciclo.